ウツボっておいしいの？
いきなりですが見た目はどうでしょうか？
正直おいしそうにはみえないですよね。
見る人によっては「怖い」や「気持ち悪い」と思う人もいるのではないでしょうか？
でも見た目に反してウツボは最高に美味しい食材です。
筆者は魚の中でもウツボが１，２を争うほど好きです。
全国的にはまだまだ認知度の低い食材ではあると思いますが
関西南部、四国、伊豆周辺など磯場が多い地域では普通に食べられており、その味から高級食材とされている地域もあります。
今回はみやぶーが伊豆で釣ったウツボをさばいて食べてみたいと思います！
みやぶーがウツボとファイトした記事はこちら！釣り方も解説してるので是非みてください。
※ウツボを食べる際の注意事項
昨今海水温の上昇の影響で「シガテラ毒」を持つ魚が増えてきております。
原因は鹿児島以南の熱帯地域の海藻に付着する渦鞭毛藻が生成する毒素です。
藻を食べる小魚の体内で毒素が蓄積し、さらにその魚を食べるフィッシュイーターにも毒素が蓄積されます。よってウツボなどはシガテラを持っている可能性があります。
本州でのシガテラ毒による中毒症状の報告はまだ少数ですが報告の多い地域の魚を食べる際は自己責任でお願いします。
今回のレシピ
材料
食材
- ウツボ
- ネギ（ポン酢和え用）
調味料
下処理用
- 塩(滑り取り用に大量使用)
刺身用
- 甘口しょうゆ 適量
- ポン酢 適量
- チューブもみじおろし 適量
竜田揚げ用
下味
- チューブにんにく 大さじ１
- しょうゆ 大さじ２
- 顆粒ガラスープの素 大さじ２
- 片栗粉 大さじ１
衣
- 片栗粉 適量
※水気がなくなるまで入れる
唐揚げ甘辛和え
下味
- しょうゆ 大さじ１
- 酒 大さじ１
衣
- 片栗粉 適量
※水気がなくなるまで入れる
タレ
- しょうゆ 大さじ１
- 三温糖 大さじ１
- 酒 大さじ１
- みりん 大さじ１
- ごま油 小さじ１
- 乾燥赤唐辛子 1本
※手でバラバラにちぎり種ごと入れる
作り方
下処理編
①ウツボの表面を塩でこすりぬめりがなくなるまで洗う。
ポイント 安い塩でいいので惜しみなく塩を使ってください！体表がぬめりが残ると捌き辛いです上に臭いが残ります。
②画像のラインに沿って背骨の側面に何度か包丁を入れていく。これを左右両方おこない背骨だけを残した状態で背開きにする。
※切れ味のいい包丁でないと皮が分厚くなかなか刃が入りません。
③内臓、頭、背骨、尻尾の先端を取り除く。
④今回は下記画像で部位を分けてみました。
続いて調理編に移ります！
竜田揚げ編
①一口大に切る。
※適当なサイズでOKです。
②容器に①の切り身と調味料竜田揚げ下味用のすべて入れて15分程度冷蔵庫で放置し味をなじませる。
※筆者はジップロックを使ってますがなんでもOKです。
③冷蔵庫から②を取り出し片栗粉を下の画像のように水気がなくなるまで投入しよく混ぜる。
ポイント 片栗粉のダマができますが、がりがりに揚がる元になるので取り除かず、極力残すように押さえつけてください。
④150℃の油で10分揚げ、一度取り出して3分置く。
⑤180℃の油で１～２分揚げる
※茶色っぽくなったらすぐに油から出してください。
ポイント 2度上げすることで１度目にしっかり身に火が通り、2度目にざくざく感が増すのでおすすめ！
⑥お皿に盛り付けて完成！
※マヨネーズをつけて食べるとよりおいしいです。
唐揚げ甘辛和え編
①幅1cm~2cm程度で細かく切る。
②調味料甘辛和え下味用と①で切り分けた身を容器に入れよく揉んで冷蔵庫で15分間放置して味をなじませる。
③冷蔵庫から②を取り出し、片栗粉を水気がなくなるまで入れる
※ポイント、注意事項は竜田揚げの時同様です。
④150℃の温度で10分揚げ、取り出し3分冷ましてから180℃で１～2分あげる
※ポイント、注意事項は竜田揚げの時同様です。
⑤タレ用調味料を鍋に入れて沸騰させる。
⑥沸騰したらすぐに④で揚げたウツボを入れてさっと和える
⑦お皿に盛り付けたら完成！
刺身編（刺身、タタキ、ポン酢和え）
①腹、背に切り分ける。
②刺身用は皮を引く
※皮と身の境目に包丁を入れて引けば皮がはがせますが、切れ味のよい薄目の包丁でないとかなり難しいです。
③薄切り、ミンチ、短冊切りなどそれぞれ切り分ける。
※成形のために余った切れ端はミンチにしました！
④皮付きのまま網に乗せコンロであぶり、冷水でしめる。
ポイント 表面の身の色が白くなり、皮に焦げ目がつくレベルにしっかりあぶったほうが美味しいです！
⑤短冊状に切り分ける
EX ⑤で切り分けた身の3分の1を使用してポン酢漬けを作ってみました。
容器にポン酢を身が浸るくらいまで入れてネギを入れ混ぜ、15分程度漬け込んでからもみじおろしを乗せて完成！
食べてみた感想
見た目はなかなかおいしそうにできたと思います！
ウツボは何にしてもおいしいのでかなりわくわくしていました。
それぞれのお味のほうは・・・？
ウツボの竜田揚げ
あげてる時はすごく磯の香がして今回のウツボは磯臭いかな？と思っていましたが・・・
ざくっ！と強い音がでるほとうまくあがっており、中はふわふわもっちりとしたお肉。
噛むと脂がでてきてとてもジューシーでした！
ウナギほど柔らかいわけではなく、鳥ほど硬いわけでもない。その間のような食感。
味のほうも臭みなく白身魚のほどよい風味が突き抜けて絶品でした！
唐揚げ系は味なかなかハズレをひくことはないですね笑
ウツボの唐揚げ甘辛和え
こちらが今回一番不安な料理でした。
なぜかというと、尻尾の肉を使ったからです。
ウツボは歩留まりが悪く、尻尾側はほとんど身がない上に強い骨が多くはいっております。
今回は細かく切り骨ごと食べれるように試みましたが果たして・・・
ざくざく・・・がり！
やっぱり骨がいました。味はかなり美味しいのですがこの骨がやっかいですね・・・
骨を取り外しながらですが美味しくいただけました。
揚げ加減、味付けはばっちりだったので胴側の身を使って作れば骨に邪魔されずいただけると思います。
※この料理を作られる方は尻尾部分は避けてください！今後考察して尻尾を食べれるように色々試してみます。
ウツボの刺身盛り
まず刺身、薄切りから
めちゃくちゃ美味しい！
コリコリとした食感で甘味があり、少し脂を舌で感じました。
歯ごたえが強いのに脂分があるって不思議ですね。
続いて短冊切り
こちらも美味しい！
薄切りより更に噛み応えがあります。
ちょっと嚙む力がいるのであまり硬いのを好まない方は薄切りがいいかもしれません。
ミンチは・・・
ぷちぷちこりこりとした食感！
ミンチにしたせいか甘味が一番強く感じました。
今度はハンバーグや団子汁なんかにしてもいいかもしれません。
お次はタタキ！
筆者がウツボ料理の中でもっとも愛するタタキ！
まず一口、やっぱり絶品でした！
鳥の刺身のような食感、深い甘味と焼けて香ばしい匂い。
ウツボ料理をするならこのタタキは絶対に作ってほしいです！
焼くことで硬さは減るのか、刺身よりずいぶんと食べやすいですし、かといって歯ごたえが消えたわけではなくしっかりしゃきしゃき感も残っています。
ポン酢に漬け込むと香ばしさは減りますが、味がしっかりしみ込みまだ別のおいしさを楽しめました！
総評
ウツボはやっぱり美味しいです！
みなさんもぜひ食べてみてほしいです！
特にタタキは絶品、ウツボ料理の中でも最高峰だと思います。
ウツボが見た目は大きいですが実は歩留まりが悪く、尻尾の部分は特に骨等で食べずらいです。
今後色んな料理を試して尻尾を食べれるよう研究していきたいと思います！
海釣りでウツボを狙ってファイトを楽しみ、一度持って帰って食べてみてはいかがでしょうか？
しつこいですがタタキだけは死ぬまでに食べてほしい一品です！
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