ニジマスで燻製してみる！
今回は管釣りで釣ったニジマスを燻製にしてみました！
比較的淡泊な味わいですが脂がそこそこのっているエリアトラウト産のニジマス。
めちゃくちゃ燻製に合うのでは？と筆者はエリアトラウトを始めてからずっと思い続けていました。
そして冬になり、干物がやりやすい季節に。
このタイミングが私の中でもっとも燻製シーズン！
時期もよいのでニジマスを燻製にすることにしました。
燻製の始まりは1万年以上前、一説によると燻すことで「脱水」と「殺菌」をおこなうことで長期保存を行うことを可能とした調理法です。
現代の燻製には熱燻、温燻、冷燻の3種類があります。
熱燻は80℃以上の高温で燻します。短時間で作ることが可能ですが、熱燻だけでは水分を抜き切るのは難しく、水分量の多い物に関しては水分が抜けきらない。
温燻は30℃～80℃付近で燻します。所要時間は数時間から十数時間程度。
熱燻に比べかなり脱水することができるため長期保存に向いています。
冷燻は30℃以下で燻します。所要時間は数日間とかなり長期。また温度管理が難しく家でやるには至難の技です。
今回は長期保存ではなく、作ってすぐに食べたいので、事前に脱水処理されたニジマスを使って８０℃くらいの温度で熱燻風に仕上げたいと思います！
今回のレシピ
材料
食材
- ニジマス
和風ソミュール液
- 塩(水に対して10%)
- さとう（水に対して10%）
- 水(魚が浸るまで)
- オレガノ（1リットルにつき小さじ１）
- 濃い口しょうゆ（1リットルに尽き大さじ3杯)
- いの一番（1リットルに尽き大さじ1杯）
- ローリエ（4~6枚）
- 乾燥しいたけ(2リットル一つかみ程度）
スモークウッド
- ヒッコリー
※桜でもいいですが香がきついため、淡泊なニジマスのうまみが負けてしまいます。筆者はヒッコリーかクルミを全力でおします！
作り方
和風ソミュール液作成
①材料和風ソミュール液内のローリエ以外のものをボールに入れてよくかき混ぜる。
ポイント 味の素でもいいですが「いの一番」が手に入るのであればこちらをおすすめ！
仕上がり時のだしの風味がこちらのほうが強かったです。
ポイント 材料の分量通りにまずはやってみてください。塩抜きの工程で薄口に仕上がる程度の分量なので2回目以降で濃さを変えたい時は塩としょうゆを調整してみてください。
②ソミュール液を鍋に移し、沸騰させる。
③沸騰した火を弱め塩や砂糖の粒が消えるまで煮立たせる。
④ボールにソミュール液を移しローリエを入れる。
⑤完全に冷えるまで放置。
ニジマスの下味付け～事前脱水
①ニジマスの表面をかなだわしで洗う
※金たわしを使うと鱗とぬめりが一度に取れます！
②内臓をとり腹をよく洗う
③和風ソミュール液にニジマスを入れて1日冷蔵庫に入れて放置
④水の中にニジマスを入れて30分つけ、塩抜きをする
⑤干物ネットに入れ、日陰の外干しで2日間乾燥させる
燻製
①燻製キットを準備する
※今回使ったキットはこちら！
②スモークウッドにガスバーナーで火をつける
※ガスコンロを使用しての着火は危険なので火ばさみ等がない場合はやらないようにしましょう
ポイント1 角っこの一部ではなく1面全体が焦がすように火をつけること
ポイント2 火が付きにくい場合は面全体を刃物で軽くなぞると木くずがでて引火しやすくなります
※CB缶につけれるタイプのガスバーナーはあると炙り等にも使えれ便利！
③燻製キットの中に着火したスモークウッドを入れる
④網の上に魚を並べる
ポイント 網表面にうっすらと油を塗っておくと燻したあと皮目がひっつかないのでおすすめ！
⑤約1時間ほど燻せば完成
※蓋の隙間や穴から煙がでます。煙が出ていない場合は②の着火がうまくいっていない可能性が高いため一度蓋をあけて確認し、再度着火してください。
EX 6時間ほど寝かしてから食べると味がなじんでより美味しいです！
食べてみた感想
大きい皿がなくて乗りきらない笑
燻製自体はすごくきれいな色に仕上がっており、とてもおいしそう！
熱燻なので肉汁がでており、かなりジューシーに仕上がりました。
2日間外干ししても全然水分は残ってますね。
身は柔らかいながらもしっかりしている感じでほぐすと肉汁が出てきました。
皮は硬く手で簡単に剥げそうだったので剝がしてみました！
剝いてしまえばすごく食べやすかったです。
ではお味のほうですが・・・
文句なしのうまさ！
身はふわふわとしておりますがジューシーな割に水っぽさはなくあくまで魚の油がじゅわ！っと出てくるような感じ。
味付けについても全く問題なく、マスのうまみを殺し切らない塩加減ですが何も付けずにそのまま食べれるくらいにはしっかりした味。
うっすらと醤油とだしの味もして抜群でした！
そしてなんといっても煙の香りですね。
筆者はニジマスには絶対にヒッコリーを押したいと思います。
桜やウィスキーだと香りが強すぎてニジマスのうまみがかすんでしまいます。
しかしヒッコリーであれば程よいスモーキーな香りとニジマスのうまみが合わさり爆発的にうまさが増します！
ニジマスの燻製は文句なしの最高の出来でした。
アジや鯖であれば桜が合うかなーとか色々試したい欲がでてきたので他の魚もどんどん燻製にしていきたいと思います。
少々手間ではかかる燻製ですが味は最高！みなさんも一度お試しください！
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