今回のレシピについて
“特殊な調理器具がなくても美味しい鰹のたたきを！”をコンセプトに調理したレシピです。
「もう少し凝りたいなぁ〜」という人向けの+αや注意点を“Point！”で説明します！
※簡単レシピだけで作りたい方は読み飛ばしてもらってOKです！
それでは Let’s cook！！！
レシピ
材料・調味料
メイン食材
- カツオ：1匹(35cmくらい)
今回は和歌山の地磯で釣れたものを使いました。
Point！
表面を炙るだけの調理なので、スーパーや市場で購入する場合は
鮮度のいいものを購入してください！
(皮の模様がくっきりしているもの！)
節になっているものであれば身や血合いが明るい色(色鮮やか)なもので
ドリップ(赤い液体)が出てなく、皮付きのものがいいです！
薬味
- 万能ネギ：10本(約1/3束分)くらい
- 玉ねぎ：半玉
- ニンニク：お好きなだけ…
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Point！
今回は楽においしいものを作るためにS&Bの乾燥ニンニクを使いました。
フレッシュニンニクの方がおいしいですが
友人には乾燥ニンニクと言うまでバレなかったので、時間効率考えると100点ですね（笑）
また、薬味はお好きなものをお好きなだけ入れてください！
大葉やミョウガ、レモンやすだちがあってもよりさっぱりでいいと思います！
ニンニクを激推ししたいところですが、苦手な方はしょうがでもOK！
調味料
- サラダ油：(焼く用)
- 水：1L(塩水処理用)
- 塩：30g(塩水処理用)
- 塩その2：2g(ひとつまみ0.5gくらい×4回分)
焼く際にカツオの皮目に振りかける用！ - ポン酢：大さじ4～6
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Point！
今回は味が濃く、酸味も強いミツカンの味ポンだけで十分なので
タレはあえて作りませんでした。
味の薄いポン酢ではカツオと薬味を同時に食べた時、味が薄くなるので
お好みで濃口しょうゆをポン酢に対して1/3程度混ぜていただけるといいと思います！
タレをもっとこだわりたい方はポン酢に混ぜる醤油に手を加えてみましょう！
「濃い目にしたいけど口当たりはまろやかにしたい…」そんな方には
調理の3時間前に醤油へ昆布を入れておき、昆布醤油にすると
うまみが増し、香りも良いとろっとまろやかな味わいに！
「もっとまろやかにしたい…」そんな方には
これに加えてみりんを醤油に対して1/4程度混ぜるとよりまろやかに！
「いやいや！もっと華やかな香りが欲しい！」そんな方には
昆布ではなく鰹節を醤油に浸るだけ入れ、ざるでこすと上品なかつお醤油が完成！
もちろん昆布と鰹節両方入れてもOKです！
普段の刺身や冷奴、煮込み、煮つけ等、醬油を使用する料理に深みが出ます！
作り方
①カツオを3枚におろし、腹骨と血合い骨を除去した節にしておく。
皮は引かない。
※個人的には血合いは取り除くことをオススメします！
-血合いがない方がさっぱり食べられる
-ヒスタミンによるアレルギー性食中毒を引き起こす可能性があるため
-etc…
Point！
血合いにはヒスタミンを生成する成分を多く含んでいて
しっかりと冷やしていないとヒスタミンが増えてきます！
また、加熱料理にしてもヒスタミンの量を減らすことはできません…！
釣り人の方は、釣れたら即血抜き&急冷して持って帰ってください！
※私たちはしっかり処理したものを自己責任で少量を生食しています（笑）
詳しくは厚労省のページをみてください↓
②1Lの水に30gの塩を溶かした食塩水にカツオを3分程度入れて塩水処理する。
※氷の用意に余裕がある方は氷も入れてカツオの温度が上がらないようにしてください
③塩水処理が終わったカツオをキッチンペーパー等で拭き、水気をよく取り除き
冷蔵庫で冷やしておく。
※鮮度キープ&加熱調理した時になるべく火が入らないようにするため
④薬味を切る。
※乾燥ニンニクを使う方は水でもどしておく
玉ねぎはなるべく薄くスライスしてください。(スライサー推奨)
その後、水で10分程度辛み抜きをしてください。
⑤ここから加熱調理の開始となるので、氷水を用意する。
※焼いたカツオを急冷して余計な火が入らないようにするためです！
また、ジップロック等の袋にカツオを入れ、直接氷水に触れないようにしてください。
⑥カツオの皮目に一つまみの塩を振りかける。
⑦フライパンにサラダ油を引き、強火で加熱する。
※火力が強いコンロの場合は強火寄りの中火で！
⑧フライパンから煙が立ち始めたらカツオの皮目から1分程度焼き
直接身がフライパンに触れる面は10～20秒程度焼く
Point！
思っている以上に火が入ってしまうので、表面に焼き色がついた段階で
すぐに焼いていない面を焼き始めてOKです！
スピード勝負なので、自身がない方は同時に焼く数を減らしましょう！
⑨焼けたらすぐにカツオをジップロック等の袋に入れ、氷水で冷やす。
⑩粗熱がとれて身が冷えたら、冷蔵庫で30分以上冷やしておく
⑪完全に冷えたらカツオを切り、薬味とともに盛り付けてポン酢をかければ完成！
カツオのたたき完成！ 感想は…
完成品がこちら！！！
よく冷えた身を高温でさっと焼き、急冷したので身に余計な火が入ることなくできました！
サイズが小さめのカツオだったので面は小さくなりましたが2,3枚同時に頬張れば問題なし（笑）
サラダ油で焼いたことにより香さが出て食欲をそそります。
ビールはもちろん白米にもベストマッチ！
乾燥ニンニクは“スライスしたニンニクを添えたいけどスーパーに行くのが面倒”
というのが理由でたまたま余っていたものを活用したのですが、十分おいしいです！
調理時間を短縮したい人には間違いなくおすすめです！
ポン酢も安価で手っ取り早くおいしいとなると定番ですが味ポンがいいですね。
今回はサラダ油を使ったということもあり、酸味が強い方がバランスが取れると思います！
これまでガスバーナーやコンロの火で直火焼きで作っていましたが
フライパンで焼いた方が個人的にはおいしいと思います！
しかも掃除の手間もフライパンを洗うだけですし、串を使う必要もないので
見割れの心配も少ないという点も個人的にはいいところかなと！
余談ですが、血合いはごま油、塩、おろしにんにく等をベースにしたタレに絡めて
今では味わえない生レバー風の味付けにして食べてます！
大量に食べないようにしていますが、これまた絶品！
「もう一口…もう一口…」と食べたくなる悪魔的な料理です（笑）
カツオを釣った or カツオを購入した際、このレシピを参考にしていただけると幸いです！
それでは！！！
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