グリルと過熱水蒸気
こんにちわ、こんばんわ、うゆしーです！
最近のオーブンレンジは色んな加熱方式がありますよね。
オーブン、グリル、スチーム、過熱水蒸気と多彩ですが・・・
一体どの加熱方式が焼き魚に適しているのでしょうか？
- オーブン・・・室内の温度を一定に保ちながら全方向から加熱をおこなう
→食材の表面全体がまんべんなく焼きあがる - グリル・・・上からや下からなど一定方向から加熱をする
→特定の面が焼きあがる - スチーム・・・水を使って水蒸気を発生させ、加熱する
→蒸すことができる - 過熱水蒸気・・・１００度以上の水蒸気を発生させ、加熱する。
→蒸気の熱で焼くことができる。
皮をぱりっと焼きたいから魚を焼くならグリルだろう！と筆者の中では固定観念がありましたが・・・
家のオーブンレンジの過熱水蒸気メニューには塩サバや塩鮭モードがありました。
過熱水蒸気で魚を焼くことを推奨しているようにも見えるこのメニュー。
どっちの焼き方がうまいか試してみるしかない！
ということで今回は「イサキ」を使ってグリルと過熱水蒸気で塩焼きを作ってみました！
今回イサキを使う理由は２つ。
１つは、過熱水蒸気＝油を落としてヘルシーに食べれる
というイメージがありますが、イサキのような比較的さっぱりとして焼いた時の風味や香ばしさを楽しむ魚でも美味しく焼き上げれるのか？と疑問があったためです。
そしてもう１つ、それは・・・
最近釣れたからです笑
ブログメンバーと久しぶりに船釣りに行き、イサキをゲットすることができました！
正直油の少なく焼き魚にむいた白身魚ならなんでもよかったのですが
というわけで、今回はイサキで試してみることになりました！
船釣りに行ったときの記事も見てね！
レシピ
材料
- イサキ（東京湾産）
調味料
- 塩
下処理
今回は2種類の焼き方をするので（調理方法が異なるので）下処理の差で味の違いがでないように、塩水処理や水分を抜く工などかなり丁寧におこなっています！
①今回釣れたイサキはこちら！
②鱗をとる
最初に鱗取りを使い大まかにとり、そのあと包丁でヒレの周り等に残った鱗をとると簡単で確実に鱗を取り除けます。
今回使った鱗取りはこちら
③ヒレの裏から刃を入れ、背からお腹側まで刃をいれる。これを左右両方から行い、頭をとる。
④頭ごと内臓を取り除き、お腹を開く。開くと血合いが見えるので軽く包丁で血合いをなぞり、手洗いする。
⑤今回は３枚おろし、背びれにそって中骨にカタカタとあたるまで何度か刃を入れる。
⑥腹びれにそって中骨にカタカタとあたるまで何度か刃を入れる。
⑦尾びれ側から刃を入れて背骨と身を外すしていく
⑧もう半身も同様におろして３枚おろしの完成。
ここで筆者は腹骨をすきましたが、残っていても少し食べ辛いだけで問題なしです。
⑨10％の食塩水を作り、10分ほど漬け込む
↓10分後、画像ではわかりにくいですがゴミや灰汁のようなものが浮いてきました。
⑩食塩水から身を取り出し、軽く水ですすぎ、水気としっかりととる。
⑪パレットに乗せて身、皮にそれぞれ塩を一つまみずつ振りかけてラップをし冷蔵庫で1時間寝かす。
1時間寝かせると下の画像のように水がでます。
しっかり汗をかいてくれた証拠ですね。
⑫パレットから取り出した身をさっと水ですすぎすぐに水気をしっかりととる
⑬まるまってしまうことを少しでも減らすために飾り包丁。
ここまでで下処理完了です！
グリルで加熱してみた
①グリルの網に油をつける。
下の画像のようにキッチンペーパーの上に油を落として
ごしごしとふくと油がのります。
②網に乗せてグリルモードで16分加熱。
8分たったら一度ひっくり返します。
③16分後表面をみましたがやや焦げ感が薄かったのでもう5分ほど様子をみながらグリル。
④焦げ目がいい感じについて完成です！
過熱水蒸気で加熱してみた
①グリルの時同様油をひいた網に魚をのせる
②筆者が使っているSHARP社製RE-V90には塩ざけ塩さばの過熱水蒸気メニューがあったのでこちらを選択
RE-V90について詳しくはこちら！
③レンジから完了音が鳴ったら完成。
かなり肉汁が落ちた跡があります。
グリルと過熱水蒸気で食べ比べてみた！
まずはシンプルなグリルから。
見た感じは身はぷりぷりとみずみずしく、しかししっかりと火が通っている感じ。
お味のほうは・・・
うん！うまい！
塩がいい感じに効いていて身がぷりぷり。
皮もぱりぱりと仕上がっておりばっちりでした！
続いて、過熱水蒸気のほう。
網からはがすときに皮がはがれてしまいました。
表面はかなり脱水されており、お弁当に入っている塩鮭や塩鯖にとてもよく似ています。
身は少しぱさぱさしているように見えますが果たしてお味は・・・
これは・・・うまい。
塩加減が若干こちらのほうが弱く、魚の旨味はこちらのほうが濃く感じました。
身はパサパサとしてはいるものの、完全に水分をうしなっているわけではなく、お弁当に入っていそう感じのパサパサ感。
過熱水蒸気のほうが水っぽくなるのかとおもったらこちらのほうがパサパサするんですね。
さて両者を食べ比べてみましたが・・・
同じ塩焼きのはずなんですが、別の料理になった気がします。
あえてどちらのほうがうまいかと聞かれると筆者としては
グリルで焼いた方がうまい
と思いました。
しかし、これはあくまで焼きたてをその場で食べた場合の話。
出来上がってすぐに食べれない状況、例えばお弁当に入れるのであれば
過熱水蒸気のほうが向いている
ように思います。
同じ塩焼きでもここまで雰囲気が変わるとは思ってもいませんでした。
ただ、焼きたての白身魚としてのうまさだけでいうと圧倒的にグリルのほうに軍配があがるので筆者はこれからすぐに食べれる時はグリル一択になるかなと思います。
今回はイサキだったのでこの結果になりましたが、次回はもっと油ののった魚で試してみたいと思います！
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