チヌをもらったので鯛めしに！
どうも、みやぶーです。
先週、旧江戸川河口へ釣りに行ったのですが
同行者が45cmの良型サイズのチヌを釣り上げていました。
同行者は持ち帰らないとのことだったため、
せっかくの良型チヌなのでいただくことにしました。
前回イサキの炊き込みご飯はとても美味しかったので
今回はチヌを使って鯛めしを作ることにしました。
チヌは場所によってかなり身が臭くなるため不安ですが
旧江戸川のチヌが美味しく食べられるか検証も兼ねて作ってみることにしました。
できる限りの臭み取りは頑張ってみています。
旧江戸川河口でチヌが釣れた時の記事はこちらです。
良ければ見てください。
(ちなみに筆者は小さめのエイしか釣れず・・・)
レシピ
材料
- チヌ 1尾
- ご飯 3合
- サラダ油 適量
- 水 1L
- 生姜 1かけ
- だし昆布 適量
- 塩 適量
- 醤油 大さじ3 ★
- 料理酒 大さじ3 ★
- みりん 大さじ3 ★
※★の調味料はあとでまとめていれるので覚えておいてください。
作り方
下処理
①チヌの表面を洗い、鱗を取る
ポイント
背びれ、腹びれで手をけがしないように注意してください！
先にハサミなどで切っておくのがおすすめです。
②内蔵を取って、頭を切り落とす
ポイント
切り取った頭は後工程の出汁取りで使うので捨てずにとっておきましょう
③血合いを取る
ポイント
血合いは臭いのもととなるので徹底的にこすって落としましょう
④三枚おろしにして腹骨をすき取る
ポイント
おろした中骨は後工程の出汁取りで使うので捨てずにとっておきましょう
血合いが残っている部分も包丁でこそぎ落としましょう
⑤背身と腹身に切り分けつつ血合骨を取り除いてサクを作る
ポイント
鯛めしには臭みが少ない背身を使いますのでどの部位かを覚えておきましょう
⑥サクをキッチンペーパーで包み、サランラップを巻いて2日冷蔵庫で熟成させる
ポイント
水分を放置すると臭みにつながるので毎日キッチンペーパーを入れ替えしましょう
調理
①米を研ぎ、水を切ってから炊飯器に入れる
②鍋に水、下処理で残したチヌの頭・中骨を入れ、沸騰させて出汁をとる
③出汁とは別に熱湯を用意し、熟成させたサクにかけて霜降りを行う
※今回は4切れのうち背身の2切れを利用
④フライパンにサラダ油を引き、サクを入れ両面を焼く
ポイント
両面共に焦げ目がつくぐらい焼きましょう
⑤炊飯器に★の調味料を入れた後、②で作っただし汁を3合の線まで加える
⑥チヌの切り身を3等分にして米の上に乗せる
⑦炊飯器を通常炊飯モードでスタートする
⑧ご飯を炊いている間に生姜を千切りする
⑨炊きあがったご飯に生姜を加え、軽く混ぜる
⑩器にご飯をよそって完成
食べてみた感想
早速、炊きたてを食べてみることにしました。
まずは香りを嗅いでみると、まさに鯛めしと言ってもいいぐらいの美味しそうな香りがしました。
これは美味しいだろうなと思い、ご飯とチヌの身をパクリと一口。
一口目は美味しい！
成功かなと二口、三口と食べ進めると・・・
あれ？なんか臭い・・・？
食べるごとに段々とチヌ独特の臭みが口の中に広がってしまう。
一口一口は美味しいのですが連続して食べると臭いが気になってきます・・・
完食できないほどではありませんでしたが、
臭みが抜けきれていなくて正直イマイチな出来でした。
失敗原因としては、以下3つと感じているので皆さんが作るときは注意して下さい。
特に1つ目は明らかに失敗だったので普通の水を使って炊飯したほうがいいと思います。
- 出汁にチヌの粗を使いそこから臭みが出てしまった
- 臭み取りの基本である塩水処理をしていなかった
- 皮を引かずに調理してしまった
余談ですが、よく見てるYoutuberのおろちんゆーさんも
ちょうどチヌを鯛めしで食べる動画を上げていました。
この方も動画の中で臭みがあると言っており、チヌと鯛めしは相性が悪いのかもしれないですね。
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